Tagliatelle al Tartufo nero di Norcia
Tagliatelle al tartufo nero di Norcia, la ricetta di Peppe de l’Abbadia
Tagliatelle al tartufo
Le tagliatelle co lu tartufu nero de Norcia, so una delle tante prelibatezze che c’avemu in Umbria.
Già, mentre scrivo stà ricetta, me vene l’acquulina in bocca e sento lu profumu de li tartufi bagnati d’oio d’ulìa “necessariamente Umbro”, che vene sò, da le tagliatelle fumanti, che aspettano solo da daje la prima inforchettata e azzannalle co li denti.
Ma annamo per ordine, non famo lu passu troppo lungo, perchè ce scapicollamu.
Ingredienti pé fà le tagliatelle co lu tartufu neru de Norcia
4 persone che magnano a 7 ganasse:
- 400 grammi de tagliatelle fresche, rigorosamente fatte co l’ovu de gallina;
- 100/120 grammi de tartufu neru de norcia meglio quillo frescu
- 1 spicchio d’aiu (aglio)
- Oio d’ulia Umbro q.b. (olio di oliva)
- Sale q.b.
Preparamu adesso lu tartufu
Pija li bachi de lu tartufu, mettili a bagnu quarche minutu drento una scodella co l’acqua de lu rubinettu.
Una vorda bagnati, pija unu spazzulinu de li dénti e comincia a sfregalli in modo che pulisci bene la superficie de li tartufi e rimovi lu fangu e lu zozzu.
Mentre fa su e jò co lu spazzulinu, mettete sotto lu rubinettu dell’acqua e daje una sciaccquata forte, che aiuta a levà lu sporcu.
Una vorda puliti mitti li bachi de lu tartufu su un pannu de cotone e falli riposà quarche minutu che s’asciugano.
Passatu quarche minutu, pija la grattugia de li tartufi (è più piccola de quella che ce gratti lu parmigianu) e comincia a grattalli unu per unu. Fa pianu, co delicatezza, trattali bene, ricordate sempre che so loro che poi te fanno magnà le tagliatelle.
Mitti lu tartufu grattatu drento una scodella e coprilu con un fazzulittu o co lu pannozzu (strofinaccio).
Preparamu le tagliatelle al tartufo
Pija una cazzarola, grossa, mettece l’acqua de lu rubinettu oltre la metà ma, senza falla piena.
Mittila su lu fornellu e aggiungi 4 manciate di sale grossu da cucina.
Accenni lu focu sotto la cazzarola.
Aspetta che l’acqua bolle.
Preparamu lu sugu, quillu co li tartufi neri de Norcia
Pija mò una padella, mettece l’oio d’ulìa, 3/4 de bicchiere (15/20 cl).
Mettece 4 o 5 pizzichi de sale, non te ne passà. Se ce metti troppu sale ammazzi lu sapore de lu tartufu nero de Norcia.
Mitti la padella su li fornelli, accenni lu focu.
Fa passà quarche minutu.
Appena senti che l’oio che è callu (ma non ce devi metti la mano lo devi capì al volo), butta l’aiu (aglio).
Fallo rosolare leggermente, non lo brucià (ciè non lo fa diventà neru), spegni lu focu sotto la padella e aspetta adesso che se coce la pasta.
Tagliatelle al Tartufo siamo pronti al matrimonio
Assaggia le tagliatelle e senti se sò sciape. Se capisci che sò sciape mettece un’andru pò de sale.
Appena vidi che le tagliatelle sò cotte, perchè vengono a galla sulla cazzarola, riaccenni lu focu sottu la padella dove hai lasciatu l’oio co’ l’aiu, e metti a focu bassu.
Appena l’oio se scallatu bene (non lo fà bullì) spegni lu focu sottu la padella e butta li tartufi macinati. Me raccomanno non li devi fa coce e l’oio non deve bollire, deve essere bellu callu.
Ora spegni lu focu sotto la cazzarola delle tagliatelle, scola la pasta e buttala drento na cuccuma de plastica o d’acciaiu o de porcellana.
Pija la padella dove sta lu tartufu nero de norcia a bagno co l’oio d’ulìa e l’aiu e unisci la metà dellu contenuto cò le tagliatelle e gira, gira, gira.
Già dovresti sentì lu profumo de lu tratufu nero de Norcia che se mischia co lu vapore de la pasta.
Pija 4 piatti e fa le porzioni.
Pija lu tartufu neru de Norcia che t’armastu drento la padella e con un cucchiaro, pija e accunnisci piatto pe’ piatto fino a esaurì lu sugu.
Lu consigliu de Peppe: non ce mette lu parmigianu o lu formaggiu
Quarcunu, mette su la pasta co li tartufi neri de Norcia lu formaggiu o lu parmigianu.
Ma si mattu?
Mai e poi mai, devi mettece lu parmigianu o lu formaggiu, rovini tuttu. Non me dì poi che ce metti lu parmigianu o lu formaggiu su li tartufi neri de Norcia perché te piace cucì. Te se bloccasse la mano. Non ce se mette gniende, se magnanu cucì, accunniti solu co lu solu tartufu neru de Norcia.
Quello che te posso consiglià io de lasciatte qualche bacu de tartufu nero de Norcia, che poi fà a fettine, sempre con la grattugia per tartufi e mette le fettine sopra lu piattu pienu de tagliatelle, prima de portalli a tavola.
Na cosa, lu tartufu neru de Norcia compralu da noi… sennò che stamu a fà, le cose aggratisse!
E adesso te dico buon appetitu!
Peppe
